Recept afdrukken

‘Baccalà’ van gezouten kabeljauw, gefrituurde kappertjes, bereidingen van zeewier, kabeljauw met gedroogd zeewier, kokkels, zeekraal & schorrekruid, visschuim

Porties: 10

Ingrediënten

‘Baccalà’

  • 400 gr Kabeljauw filet met vel
  • 220 ml Melk
  • 2.5 st middelgrote, kruimige aardappels
  • 1 st sjalot
  • 1 teen teen knoflook
  • 1 Peper & Zout
  • 7 takjes Platte peterselie

  • Extra vergine olijfolie/vergine

  • olijfolie naar smaak (niet te bitter)


Gefrituurde kappertjes

  • Gezouten kappertjes naar behoefte

  • Neutrale olie

Zeewier gel

  • 50 gr Zeesla (vers of lang houdbaar uit koeling)


  • 120 gr kippenbouillon

  • 40 gr sushi azijn


  • 40 gr neutrale olie

  • Locust

  • Kappa

Gefrituurd zeewier

  • 150 gr Gedroogd wakame zeewier

Krokant gebakken kabeljauw met gedroogd zeewier

  • 30 gr Gedroogd zeewier fijn gedraaid (tot vlokken grootte)
  • 1 ei

  • 50 gr Panko

  • 200 gr Kabeljauw, gefileerd, maar met vel

  • Neutrale olie


  • Boter

Gesauteerde kokkels

  • 300 gr kokkels

  • 1 teen knoflook

  • zout

  • Platte peterselie – enkele takjes

  • 20 gr Zeekraal

  • 60 gr Schorrekruid

Visschuim

  • 170 ml visfond

  • 30 ml melk

  • 10 gr Espuma Unique

  • Zout

Garnering

  • Enkele takjes platte peterselie voor de garnering
  • Gekleurd eetbaar bloemetje(optioneel)

Instructies

  • ‘Baccalà’

  • Bedek de kabeljauw (400 gr.) met een laag zout en zet weg in de koeling.
    Snijd een teentje knoflook klein en zet weg.
    Snijd de peterselie fijn en zet weg.
    Schil de aardappels.
    Kook de aardappels in gezouten water Snipper de sjalot, snijd de knoflook fijn, fruit deze
    zachtjes in olijfolie en zet weg.
    Pureer de aardappels met een pureeknijper
    Warm 70 ml melk.
    Meng de aardappelpuree met olijfolie, de gebakken sjalot en de verwarmde melk.
    Spoel de kabeljauw grondig met water en verwijder daarmee al het zout..
    Kook de kabeljauw in 150 ml. melk en wat water tot deze gaar is.
    Giet de melk af.
    Prak de kabeljauw zeer fijn en verwijder evt. overgebleven graatjes.
    Meng de kabeljauw met het aardappelmengsel en platte peterselie. Breng op smaak met zout en peper.
    Maak het mengel smeuïg met olijfolie. Blijf met een straaltje olie erbij gieten tot de juiste dikte (quenelles moet je ervan maken). Laat het afkoelen.

Gefrituurde kappertjes


  • Spoel de kappertjes grondig met water om.
    Dep ze droog met keukenpapier.
    Verwarm in een steelpan een 5-7 cm diepe laag
    olijfolie.
    Frituur hierin de kappertjes.
    Zet een bord klaar met proppen keukenpapier.
    Verwijder de gefrituurde kappertjes uit de pan met een schuimspaan en laat uitlekken op het bord met keukenpapier.
    Zeef de olie evt. als er overblijfselen van de kappertjes in is blijven zitten. Verwarm weer tot ca. 100 graden.

Zeewier gel

  • Zet een platte schaal klaar, vet deze in met olie.
    Doe de kippenbouillon en het zeewier in de kom en roer (handmatig) op 80 graden, au bain-marie 10 minuten.
    Voeg de sushi azijn toe en de neutrale olie.
    Doe het mengsel door een bolzeef met passeerdoek erin en zeef tot een heldergroene substantie.
    Doe de Locust en Kappa erbij en mix goed.
    Dan opkoken met Kappa en Locust (2 min tegen de kook) met een dosering van 10g/l voor de Kappa en 3g/l voor de Locust.

    Giet het mengsel op de ingevette schaal en laat een paar minuten opstijven.
    Doe de gel in een blender, en draai op.
    Doe de opgedraaide zeewiergel in een spuitfles en zet weg.

Gefrituurd zeewier

  • Zet een bord klaar met proppen keukenpapier erop.
    Frituur het wakame zeewier, schep deze met een schuimspaan erop en leg het op het bord met keukenpapier om uit te lekken.
    Leg de takjes peterselie bij de pas voor de garnering.

Krokant gebakken kabeljauw met gedroogd zeewier

  • Kluts het ei.
    Meng het gedroogde zeewier met de panko goed.
    Snijd de kabeljauw in 10 gelijke stukjes van elk 20 gr.
    Haal de kabeljauw door het ei en vervolgens door het gedroogde zeewier- mengsel.
    Bak de kabeljauw in hete olie en een klontje boter.

Gesauteerde kokkels

  • Zet de kokkels in een bak met water en zout (3% zout). Controleer op gebroken exemplaren, etc.
    Laat de kokkels uitlekken.
    Snijd de peterselie fijn.
    Verwarm een koekenpan met olie tot hij bijna begint met roken.
    Doe de zeekraal en schorrekruid erin en de kokkels.
    Deksel de pan en tel tot 5. Gooi de knoflook erbij.
    Deksel er weer op en tel tot 10, de kokkels moeten nu openstaan. Voeg de gehakte peterselie toe. Roer om.

Visschuim

  • Verwarm de visfond en de melk.
    Schuim de visfond met de melk op door de pan schuin te zetten, voeg de Espuma toe, schuim op met een staafmixer.

  • Opmaken en uitserveren

    Leg op elk bord de ‘baccalà’. een stukje gebakken kabeljauw, een paar kokkels met
    schorrekruid en zeekraal, spuit er een paar puntjes gel op, doe er een aantal gefrituurde
    kappertjes op, een stukje gefrituurd zeewier, en een stukje peterselietak. Als laatste een
    lepel schuim op het bord doen.