Recept afdrukken

Zwarte olijf en gamba

Porties: 10

Ingrediënten

Olijvencake

  • 100 g boter
  • 100 g suiker
  • 2 ei
  • 100 g bloem
  • 15 ml melk
  • 10 g bakpoeder
  • 150 g Taggiasche olijven

Bierbeslag

  • 50 ml bier
  • 100 ml melk
  • 125 g bloem
  • 1 eierdooier
  • 4 g gist(droge)
  • 10 ml olijfolie
  • Peper

Olijven in bierbeslag

  • aardappelzetmeel
  • 30 zwarte olijven zonder pit
  • 30 satéstokken

Basilicummayonaise

  • 0,5 bos basilicum
  • 200 ml zonnebloemolie
  • 1 ei
  • 15 ml azijn
  • 5 g mosterd
  • peper en zout

Dressing

  • 40 ml witte wijn
  • 45 ml ciderazijn
  • 65 g honing
  • 1 sjalot
  • 25 ml yoghurt
  • peper en zout
  • 45 ml olie

Gamba tartaar

  • 6 gamba (rauw)
  • limoensap
  • zout

Gekarameliseerde olijven

  • 75 g suiker
  • 5 g sesamzaad
  • Ijswater

Instructies

Olijvencake

  • 1. Klop in een kom de boter met suiker met een mixer luchtig.
    2. Voeg een voor een al kloppend de eieren toe. Meng er beetje bij beetje de bloem en het bakpoeder door en klop tot een glad beslag. Meng er eventueel melk door als het beslag te dik is. Voeg zout naar smaak toe.
    3. Ontpit en pureer de olijven in de keukenmachine en meng de olijvenpulp door het beslag.
    4. Bak de cake op een in 160°C voorverwarmde oven in ca. 45 minuten gaar.
    5. Laat afkoelen en snijd in plakken. Steek er met een uitsteekvorm ronde plakjes van 3-4 cm uit.

Bierbeslag

  • 6. Meng alle ingrediënten en klop tot een glad beslag. Laat het beslag koud worden in de koelkast.
    7. Verwarm de frituurolie tot 190°C

Olijven in bierbeslag

  • 8. Spoel de olijven en dep ze droog.
    9. Haal de olijven door het aardappelzetmeel, leg ze in een zeef en schud het overtollige meel eraf.
    10. Prik de olijven op satéstokken
    11. Haal de olijven door het bierbeslag en frituur ze mooi goudbruin zijn. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier

Basilicummayonaise

  • 12. Pureer de basilicum met de olie in een keukenmachine of met een staafmixer.
    13. Schenk het mengsel boven een kom door een fijne zeef en laat goed uitlekken.
    14. Voeg ei, azijn, mosterd en maak er een mayonaise van.
    15. Breng op smaak met peper en zout.

Dressing

  • 16. Voeg op de olie na, alle ingrediënten in een keukenmachine of blender en draai alles fijn. Voeg druppelsgewijs de olie toe in de draaiende machine. Druk de massa door een fijne zeef.

Gambatartaar

  • 17. Hak de gamba’s tot tartaar en meng naar smaak wat van de dressing, limoensap en zout door.

Gekarameliseerde olijven

  • 18. Laat de suiker in een pan met dikke bodem, zonder te roeren, zachtjes smelten en goudbruin worden.
    19. Neem de pan van het vuur als de karamel mooi gekleurd is en meng er het sesamzaad door.
    20. Houd de pan een beetje schuin en haal er de gefrituurde olijven door. Dompel de olijven vanuit de karamel direct in een bakje met ijskoud water.
    21. Laat ze afkoelen op een metalenrekje.
    22. Verwijder de saté-stokken.

Presentatie

  • 23. Leg de plakjes olijvencake op de borden.
    24. Schep er basilicummayonaise bovenop en verdeel hierover de gambatartaar.
    25. Leg er 3 gekarameliseerde olijven naast.