Ingrediënten 12 personen
Gepaneerde eieren

• 15 eieren
• 1 el Azijn
• bloem
• eiwit
• broodkruim (Panko)

Truffelcrostini

• 8 dikke plakken briochebrood
• truffeltapenade
• truffel
• wat plakjes truffel
• geklaarde boter
  
  

Soezenringen

• 1 dl melk
• 1 dl water
• 2 g zout
• 100 g bloem
• 100 g boter
• 4 eieren
  
  
  

• olijfolie
• peper en zout
• fijn zeezout
  
  

Gepaneerde eieren

• 1. Leg de eieren in de pan (een paar extra). Breng water met azijn aan de kook en giet dit over de eieren. (NB. De azijn geeft de buitenkant van het ei een wat ‘leer'-achtig karakter waardoor tijdens het frituren het ei minder doorgaart.)
• 2. Laat de eieren precies 3 minuten koken en leg ze direct in ijswater om het kookproces te stoppen.
• 3. Pel de eieren voorzichtig en wentel ze door de bloem, eiwit en broodkruim.
• 4. Haal de eieren daarna nog een keer door het eiwit en het broodkruim.

Truffelcrostini

• 1. Bak de plakken briochebrood aan beide zijden in geklaarde boter.
• 2. Leg elke plak plat neer en snijd ze in de lengte open.
• 3. Besmeer de binnenkant van elke plak met truffeltapenade en beleg met enkele plakjes truffel.
• 4. Leg de beide zijden weer op elkaar. Snijd de korsten weg en snijd de plakken in ± 36 repen.

Soezenringen

• 1. Breng de melk, water, zout en boter aan de kook, doe de gezeefde bloem erbij en roer dit tot een glad beslag.
• 2. Laat het beslag even doorgaren op laag vuur.
• 3. Roer daarna de eieren er één voor één door. Vul af in een spuitzak.
• 4. Spuit op een beboterde bakplaat een 15-tal ringetjes soezenbeslag van 3 cm doorsnede en bak ze af in een oven op 180º.

Afwerking en presentatie

• 1. Hak truffel (houd enkele plakken ter garnering apart) ragfijn, meng deze met olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
• 2. Verdeel de gehakte truffel op het bord in cirkels van 7 cm en plaats hier een soezenring op.
• 3. Frituur de eieren in de olie op 180º.
• 4. Snijd de kapjes van de eieren en leg ze op de soezenringen.
• 5. Garneer met de crostini.
• 6. Schaaf de resterende truffel over de eieren en de crostini en garneer met fijn zeezout.

Ingrediënten 12 personen
Aardappeltuiles

• 2 grote aardappelen
• 3 el boter
• 4 eiwit
• chiffonade van platte peterselie
• zout en peper

Kurkumaboter

• 1 rode ui
• 2 tl druivenpitolie
• 1 Granny Smith
• 1 el kurkuma
• 4 el water
• 4 el boter

Venkelolie

• 1 kop venkelgroen
• ¾ kop druivenpitolie
• ½ kop olijfolie

Venkel-kurkuma-emulsie

• 5 venkelknollen
• 1 Granny Smith
• 5 el kurkumaboter
• 1 tl togarashi*
• 3 el limoensap
• zout en peper
  
  

Aardappelpuree

• ¾ kg Opperdoezer Ronde
• 5 el boter
• 5 el slagroom
• zout en peper

Scampi's

• 36 scampi's
• 2 el druivenpitolie

* mix van chilipeper, sinaasappelzest, geel en zwart sesamzaad, Japanse peper, zeewier en gember

Aardappeltuiles

• 1. Rol de aardappels in aluminiumfolie en pof ze in de oven in ca. 45 minuten gaar. Schil de aardappels, druk ze door de pureeknijper en mix met de boter en de eiwitten tot een gladde massa.
• 2. Breng op smaak met zout en peper en voeg de fijngesneden peterselie toe. (Chiffonade=blaadjes op elkaar, rolletje maken en ragfijn snijden)
• 3. Prepareer een mal, en smeer het beslag dun uit met behulp van de mal en een pannenkoekmes op een met bakpapier bekleed bakblik. Bak de aardappeltuiles (3 pp) in de oven op 150º 12-15 minuten. Laat afkoelen. (TIP: draai het bakblik ondersteboven en bekleed de onderkant met bakpapier, dan kan je makkelijker uitsmeren (geen opstaande rand), gewoon omgekeerd het bakblik in de oven.)

Kurkumaboter

• 1. Fruit de gesnipperde ui in de druivenpitolie.
• 2. Voeg de appel, kurkuma en het water toe en kook gedurende 10 minuten.
• 3. Koel terug en pureer en zeef.
• 4. Meng de zachte boter door de puree en bewaar in de koelkast.

 Venkelolie

• 1. Snijd het groen van de venkel en blancheer het 15 seconden. Koel af in ijswater.
• 2. Blender het venkelgroen met de druivenpit- en de olijfolie.
• 3. Koel en zeef na een dag (moet de chef voorbereiden!) door kaasdoek.

Venkel-kurkuma-emulsie

• 1. Snijd de venkel brunoise en blancheer kort. Pureer de venkel, zeef in een kaasdoek en vang het vocht op.
• 2. Snijd de Granny fijn en kook deze in het vocht 5 minuten mee.
• 3. Zeef de saus en zet weg. Sla er op het laatste moment de kurkumaboter, de togarashi en het limoensap door.
• 4. Breng op smaak met zout en peper en zet warm weg

Aardappelpuree

• 1. Schil de Opperdoezen, kook ze en druk ze door de pureeknijper.
• 2. Meng de boter en slagroom erdoor.
• 3. Breng op smaak met zout en peper.

Scampi's

• 1. Schoon de garnalen (kop eraf, pellen, laat de staarten zitten, darmkanaal verwijderen) en bak ze snel aan beide kanten in druivenpitolie.

Afwerking en presentatie

• 1. Plaats wat puree op het midden van het warme bord.
• 2. Steek er drie aardappeltuiles in.
• 3. Plaats de garnalen met de staart omhoog ernaast en giet de saus eromheen.
• 4. Garneer met venkelgroen en druppels venkelolie.

Ingrediënten 12 personen
Saffraanjus

• div. groenten (prei, uien, bleekselderij, venkel)
• visafval (1 kg)
• 2 flessen witte wijn
• Boter (125 gr)
• Saffraan (1 gr)

Rode en gele bietendraden

• 2 rode bieten (ongekookt)
• 2 gele bieten (ongekookt)
  
  

Gebruinde boter

• 200 g boter

Roodbaars

• 1200 gr roodbaars met vel

Garnituur
 

• 200 g gedopte verse doperwten
• 300 g zeekraal
• olijfolie
• zout
• limoensap

Saffraanjus

• 1. Zet de saffraan aan in de boter en laat deze afkoelen in een klein bakje. Snijd daarna in blokjes en zet in de vriezer.
• 2. Snijd de groenten fijn en zet ze aan in olie. Laat gedurende 15 minuten zachtjes smoren.
• 3. Was de vissenkoppenen de graten van de kabeljauw, verwijder de kieuwen en de ogen.
• 4. Voeg de vissenkoppen en de wijn toe.
• 5. Laat 20 minuten uur trekken - en zeef de saus.
• 6. Kook de saus in tot fond.
• 7. Monteer de saus met de koude saffraanboter
  
  

Rode en gele bietendraden

• 1. Schil de bieten en trek met een sambaltrekker (=zester) lange draden van de rode en gele biet.
• 2. Frituur ze op 150º.

Gebruinde boter

• 1. Verwarm de boter in een hoge steelpan op een middelmatig vuur. Verwarm totdat licht goud-bruin.
• 2. Koel daarna terug.

Roodbaars

•1.       Snijd de roodbaars in 12 moten. Snijd de velkant een paar keer in tegen het omkrullen)

•2.       Bak de moten eerst op de velzijde in een paar lepels gebruinde boter op matig vuur. Laat niet verbranden. Bedruip regelmatig met de boter.

•3.       Flip over en bak nog even op de andere kant.

Garnituur

•1.       Dop de doperwten en kook ze tot beetgaar in gezouten water.

•2.       Blancheer de zeekraal in gezouten water gedurende 5 seconden.

•3.       Breng op smaak met wat olijfolie, zout en limoensap.

Afwerking en presentatie

• 1. Leg wat zeekraal op het bord en plaats hier de gebakken roodbaars op.
• 2. Garneer de moot met de bietendraden en wat gebruinde boter.
• 3. Giet er de saus omheen en garneer met de doperwten.

Ingrediënten 12 personen

Kapsel (amandelbeslag)

•·        75 g amandelen

•·        60 g suiker

•·        1 ei

•·        zest van 1 citroen

•·        3 eidooiers

•·        40 gram boter

•·        3 eiwitten

•·        25 g suiker

•·        60 g patentbloem

•·        12 kookringen (ø 7 cm)

Nogaparfait

•·        3 dl slagroom

•·        40 g suiker

•·        0,1 dl water

•·        60 g honing

•·        80 g eiwit

•·        50 g krokante noga

•·        50 g pistachenoten

•·        50 g macadamiannoten

Passievruchtensorbet

• 250 g passievruchtencoulis
• 160 g suikersiroop (½ water + ½ suiker)
• 90 g honing

Citrussalade

• 5 bloedsinaasappels
• 6 passievruchten
• 10 mandarijnen
• 1 dl suikersiroop (½ water ½ suiker)
• 4 g aardappelzetmeel
  
  

Italiaans schuim

• 200 g suiker
• 1 dl water
• 115 g eiwit
• 30 g poedersuiker
  
  
  

Begin met het maken van het kapsel en de parfaits.

Kapsel (amandelbeslag)

•1.      Maal de amandelen met 60 g suiker, ei en zest tamelijk fijn .

•2.      Doe er één voor één al roerende 3 eidooiers bij.

•3.       Smelt 40 gram boter en giet dit al roerende in een straaltje bij het amandelmengsel.

•4.      Klop 3 eiwitten met 25 g suiker stijf en schep dat luchtig door de amandelmassa.

•5.      Voeg als laatste 60 gram patentbloem toe en roer goed door de massa.

•6.      Bekleed de bakplaat met vetvrij papier, stort het beslag hierop en bak het beslag af in een oven op 200º.

•7.      Snijd van het kapsel 12 plakken van 7 cm Ø en leg ze in de ringen.

Nogaparfait

•1.      Klop de slagroom lobbig en bewaar de room in de koelkast.

•2.      Kook de suiker, het water en de honing tot een lichtbruine siroop. Stop het karameliseerproces door de pan kort in een pan met koud water te zetten.

•3.      Klop het eiwit stijf, giet er de suikerstroop al roerend bij en klop de massa koud.

•4.      Schep er dan de gehakte noga, pistache- en de macadamiannoten door.

•5.      Spatel daarna de lobbig geslagen room door het mengsel.

•6.      Verdeel de parfaitmassa over de ringen. Laat de parfaits halfstijf worden in de vriezer.

Passievruchtensorbet

•1.      Maak tijdig de passievruchtsorbet.

•2.      Maak de suikersiroop, laat afkoelen en meng vervolgens de honing erdoor, in verhouding van 2/3 suikersiroop en 1/3 honing.

•3.      Meng de passievruchtencoulis met het suikersiroop/honingmengsel en draai in de ijsmachine tot sorbet.

•4.      Haal de parfaits uit de koeling en maak in het midden van iedere parfait een kuiltje.

•5.      Schep de sorbet in de kuiltjes van de bevroren parfaits en strijk de ring strak af.

•6.      Zet de parfaits onmiddellijk weer (nog steeds in de ringen) terug in de vriezer.

Citrussalade

•1.      Haal de partjes uit de sinaasappels (= a vif schillen) en de mandarijnen.

•2.      Maak de suikerstroop.

•3.      Snijd de passievruchten doormidden, pers ze uit, zeef en vang het sap op.

•4.      Marineer de partjes sinaasappel en mandarijn in het sap van de passievruchten en de suikerstroop.

•5.      Zeef de vruchten uit de marinade en breng de marinade aan de kook.

•6.      Los het aardappelzetmeel op in een eetlepel water en bind al roerend de saus ermee.

•7.      Zeef de saus en laat afkoelen.

Italiaans schuim

•1.      Kook de suiker en het water tot 126º. Stop het kookproces door de pan kort in een pan met koud water te zetten.  

•2.      Klop het eiwit met de poedersuiker luchtig stijf.

•3.      Giet de hete suikerstroop al roerend bij het eiwit en klop het eiwit daarna koud. (eerst de helft, en als dit begint te glanzen de rest.)

Afwerking en presentatie

• 1. Neem de ringen uit de vriezer.
• 2. Haal de parfaits uit de ringen en leg ze op de borden
• 3. Verdeel de citrussalade er omheen.
• 4. Spuit het Italiaanse schuim met behulp van een spuitzak als een bol op de noga.
• 5. Brand er met een hobbybrander voorzichtig een bruin laagje op.
• 6. Schenk er wat saus omheen.